PROMOCIÓN Y DIFISIÓN DEL TAMAL DE LOS TAMALES EL "ZACAHUIL"

EL ZACAHUIL

La gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Uno de los rasgos culturales que dan identidad a la Huasteca es su gastronomía que se basa, como casi en toda Mesoamérica, en el cultivo y aprovechamiento del chile, calabaza, frijol y maíz.

Uno los platillos más resaltantes de la Huasteca es el Zacahuil. Se trata de una joya gastronómica que durante muchos años ha dado identidad a la región de la Huasteca. Por ello, familias de las comunidades de los seis estados que conforman esta región conservan su preparación tradicional, de tal manera que siga viva como un elemento fundamental de idiosincrasia. Es importante resaltar el carácter comunitario que hay alrededor de su preparación. Y es que su tamaño obliga a la participación de varias manos, lo que genera un núcleo social muy interesante alrededor de un alimento.

El Zacahuil es un tamal que se usaba en ceremonias rituales. Se le relacionada con todo tipo de celebraciones sociales; por ejemplo, para motivar la buena siembra se ofrecía un Zacahuil y una danza. Era una especie de ofrenda que se ofrecía especialmente a la Tierra.
Para su elaboración, primero se debe preparar una masa con una consistencia muy especial. Es maíz ligeramente molido al que se le agrega sal, manteca y chile ancho molido. Tan pronto se bate, está lista para vaciarse sobre las enormes hojas parecidas a las del plátano (para cada Zacahuil se requieren de dos docenas y medias de estas hojas).
No en cualquier lugar se puede enrollar esta mezcla, así que las familias que se dedican a la producción de este alimento construyen una especie de catre donde son colocadas las hojas para que la masa tome una forma cilíndrica luego de ser envuelta y apretada con lazos y alambres.
Previo a la envoltura, la carne de puerco y pollo crudas son colocadas sobre la mezcla, que al final las cubrirá en su totalidad. Tan pronto son amarrados estos tamales, son llevados al horno, donde permanecerán alrededor de 12 horas.
Una vez cocido, un Zacahuil grande puede dejar satisfechas a alrededor de100 personas, lo que lo hace un alimento preciado por las comunidades donde todavía se produce.

No existe otro país con tantas variedades de Tamales como en México, su preparación ocupaba un papel muy importante en las culturas prehispánicas ya que estos eran preparados en rituales religiosos y en algunas ofrendas. La tradición de saborear unos tamales como alimento principal, es cuestión de costumbres y tradición alimenticia. 

La región de la Huasteca aún conserva muchas de sus tradiciones y formas de vida entre sus habitantes, aquí, es cotidiano encontrar en los mercados y plazas de las comunidades el tradicional tamal "Zacahuil", un platillo esencial en la cocina de todas las amas de casa, este alimento no es un tamal común y corriente, al contrario, es un tamal que sorprende por su gran tamaño. El Zacahuil llega a medir aproximadamente un metro de largo o más, se dice que es el tamal más grande del mundo llegando a pesar más de 50 kilos, en la Huasteca se acostumbra prepararlo para celebrar ocasiones especiales como fiestas, el carnaval o en tradicional Xantolo (Fiesta de Todos los Santos celebrada los días 1 y 2 de noviembre), en donde se prepara como ofrenda para los difuntos. Hoy en día, las mujeres del lugar lo preparan para salir a vender en las plazas o mercados y así cualquiera lo puede probar y llevarlo a casa para comer con toda la familia. 

Es frecuente encontrarlos durante las fiestas en las plazas y calles de los pueblos desde muy temprano, por ejemplo, los sábados y domingos.

El Zacahuil es un platillo que se sirve en porciones abundantes, generalmente se sirve en un plato hondo, sobre una hoja asada de plátano, y puede ser caldoso o seco. Se puede acompañar con chiles jalapeños, filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en agua con vinagre y especias.

Se toma como desayuno, y acompañado con café de olla (café negro endulzado con piloncillo y canela).

Hay algunas variantes de este platillo. Esta el Zacahuitzco, el Zacahuil huasteco, el Zacahuil veracruzano, el Zacahuil de San Luis de Potosí, el Zacahuil de Papantla.

La palabra “zacahuil” significa en Huasteco “bocado grande”, este platillo de origen prehispánico era rellenado en un principio con carne de jabalí, venado, faisán, codorniz, armadillo y víbora, resaltando que los habitantes de la Huasteca, totonacas, nahuas, tepehuas, téneek, lo ofrendaban a sus dioses a cielo abierto a fin de que estos les trajeran lluvias para sus cultivos.

Existe una leyenda que narra cómo fue que se hizo Zacahuil por primera vez, se lla “Huehutli” y a continuación se presenta:

Huehutli

(Viejito libidinoso)

Invención del Zacahuil

En 1430 “Netzahualcóyotl” (Netzahualo-ayuno o hambre, Coyotl-coyote o coyote en ayuno o hambriento) extendió sus dominios en las costas de Veracruz, al triunfo de la triple alianza en 1431 con los reinados de Tenochtitlán, Texcoco y Tacuba, dominando militar, política, económica y culturalmente a los pueblos de la huasteca, pero sería hasta el año de 1458 cuando el rey “Mocteuhcoma Iliucakmina”  (hombre de aspecto serio y flechador del cielo) al que confundieron los Huastecos por su agresividad despiadada con “Yohalli Ehécatl” (Yohalli-noche, Ehécatl-viento helado o aguanieve, o sea viento helado de la noche, también llamado señor del cielo, la tierra e infierno) que vino, derrotó y capturó a todos los caudillos, nobles, caciques y reyes, entre ellos al rey de Cuextlán “Titomahuac” (hombre joven de buena salud y bien alimentado o gordo) y al jefe guerrero  “Taocuitli” (Gavilán de guerra), también a más de 60 guerreros que no se sometieron, llevándolos hasta “Tlamalín xochitl” (flor envuelta, retorcida, enredada o encerrada) donde tenían la prisión Huasteca, no sin antes ridiculizarlos por medio del azteca entre los aztecas, “Cihuacóatl Tlacaelel” (cihua-crear, cóatl-serpiente o creador de serpiente y Tlacak-señor, elel que viene de apaxlelel que significa buitre-quebrantahuesos, o sea que Tlacaelel; (significa hombre buitre creador de serpientes) este los vistió de mujer y pintados a su manera los hizo bailar en Cuextlán, llamándose a esta acción “mondéson Mocteuhcoma”, (la danza de Moctezuma 1458 hoy conocida como danza de los comanches). Cuextlán fue conquistado, y en ese mismo tiempo, también fue sometida “Tan-lolok-kab” (canoa o balsa llevando cera y miel) o Tantoyuca, “Cuatochpan o Tozapam” (sobre la tuzera o sobre los conejos) o Túxpam, Huexotlan o Huejutla y varias  ciudades más, nombrando como capital a “Xicóac o Tzicóatl” (Serpiente de turquesas, hoy congregación de San Isidro y Dr. Montes de Oca o hacienda de Tzicuate, municipio de Álamo-Temapache) nombrando como rey a “Chilhuaqui” (chile seco) acompañado del nuevo jefe guerrero “Tepoxmoyulis” (pecho duro o de fierro).  Allá por el año de 1468 todos estos pueblos empezaron a pagar tributo a un “calpixqui” (mayordomo) de Moctezuma, llamado Quimichtín o ratón, al que por sus acciones los huastecanos bautizaron con el nombre de “Huehutli” (huehue-viejo, tlicutli-brazas, o sea que significa viejito caliente o libidinoso, otros dicen que significa, camino viejo), Huehutli a su llegada en la huasteca se dedico, a sacrificar niños recién nacidos para chaparles la sangre, según él para recuperar la juventud y tener más virilidad, además cometía abusos sexuales no importando la edad de las mujeres, cosa que molesto mucho a los huastecos que empezaron a moldear figuras con semejantes falos como la que se encuentra en la comunidad de piedra labrada, una figura tallada en piedra, como de un metro de grande. Y a fines del reinado de “Axayácatl” (rostro de agua) (1479), sobrino y sucesor de Mocteuhcoma Iliucakmina, en ese tiempo los Huastecos se negaron a seguir pagando tributo, lidereados por un joven guerrero al que llamaban “Iztacoyotl” (coyote blanco) hermano de “Shinguiri” (gorro o sombrero viejo) , “Chilhuaqui” (Chile seco) rey de Xicóac y “Tepoxmoyulis” (pecho duro o de fierro), cuando estos se enteraron que los aztecas fueron derrotados por los tarascos, tomaron a Huehutli prisionero y lo mataron, lo desollaron, lo envolvieron de masa martajada y  enchilada, molida en un métlatl o metate, cubriéndolo con hojas de kuaxilotl o plátano y apapantlilla, después con su cuerpo prepararon por vez primera en todo Huastecapan un “tlaixpictle” (náhuatl) o “chacahuil”-zacahuil   (tenek-huasteco) que se traduce como tlamal grande enchilado y atoloso) e hicieron un hoyo grande en la tierra, lo llenaron de piedras y con brasas lo cubrieron y ya cocido lo sacaron, para repartirlo entre todas las mujeres que habían sido ultrajadas, para que comiéndolo lavarían su honra que a su vez gritaban jubilosas “tlanque cualantli” (se acabo la problema).  Chilhuaqui siguió siendo rey de Xicóac, Iztacoyotl rey de Cuextlán y como desde Xicóac ya  tenía dominio de Cuatochpan, se convirtió en rey el jefe guerrero Tepoxmoyulis de Cuatochpan o Tozapam, al igual que Shinguiri de Cacateapam, quien conquistó el pueblo de Yankukum, liberándolos del dominio de “xipaki” (hombre pájaro). Desde entonces y por tradición en guerras y batallas, a los enemigos, que tomaban prisioneros, los sacrificaban y se los comían en Zacahuil, hasta la llegada de los españoles que fueron los que les aconsejaron que debieran mejor prepararlo de guajolote o de puerco, como se consume hasta nuestros días.

Nota: “Tlalnontle Cuextlán” (imperio o reinado de “Cuextlán”) (Cuextlán de kuechtli-cascabel o sonaja y tlan lugar o sea lugar de cascabeles ó lugar de sonaja de guajes) se localizaba, pasando la nueva Tepetzintla hacia la izquierda, por el camino al coyote, cerca de la carretera en el Km. 15 con rumbo a “Tantoyuca” entre Tecomate y Apachicruz.

Cuextécatl volvió a la vida

En nuestros días el Zacahuil se prepara de la siguiente manera:

ZACAHUIL

Ingredientes para 60 personas:

·         12 Kilos de masa seca (algo martajada)

·         700 Gramos de chile ancho

·         150 Gramos de chile guajillo

·         120 Gramos de chile pasilla

·         130 Gramos de cebolla asada

·         4 Cabezas de ajo asadas

·         6 Kilos de manteca de puerco

·         50 Gramos de polvo de hornear

·         1 Guajolote o pavo grande (6-8 Kilos)

·         6 Kilos de carne de puerco abierta como para milanesa o falda

·         1 Canasto de carrizo de 40 cm. de alto por 45 cm. de ancho

·         40 Hojas grandes de plátano asadas y mojadas

·         10 Pencas de maguey

·         2 Cuerdas largas (6 metros aproximadamente) para amarrar

·         Sal

Preparación:

Se parte el guajolote en piezas y se pone a cocer en 4 litros de agua y dos cucharadas de sal hasta que suelte el primer hervor.

Los chiles se desvenan y remojan en agua caliente. El ajo y la cebolla se muelen con los chiles, se frien en 5 cucharadas de manteca y 1 cucharadita de sal, se les agregan 2 tazas de agua y se dejan hervir por 5 minutos.

A la masa se le revuelve el polvo de hornear, caldo de guajolote, el resto de la manteca, 2 cucharadas de sal y el agua donde se remojaron los chiles. Se bate bien, debiendo quedar la masa suave, y se deja reposar 2 horas.

La canasta se forra por dentro con hojas de plátano, se humedecen bién debiendo dejar parte fuera para poder envolver el zacahuil.

En el fondo y los lados de la canasta se pone una capa de masa de 2 cm. de grueso; encima se le pone salsa; después una capa de carne delgada de puerco cruda y espolvoreada de sal; luego salsa y más masa, la carne de guajolote bién repartida y bañada con salsa, y así sucesivamente, alternando carne, salsa y masa, se tapa con las hojas. Con las restantes se envuelve la canasta y se amarra bien.

Se cuece en horno de barbacoa muy caliente poniendo pencas de maguey encima de la lumbre y sobre estas la canasta cubriéndola con más pencas y tapando el hoyo con tierra y lumbre encima. Se puede poner el horno a las 7 de la noche y se deja cocer durante toda la noche, para tomarse en el almuerzo.

Se puede acompañar con chiles jalapeños, filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en agua con vinagre y especias.